《酸食志》读后感3000字

作者:唯唯豆奶

提起四川饮食,我们第一反应就是火锅、麻辣烫以及其他麻辣食物,似乎四川人的饮食里,除了辣,就是麻,再无其他味道。

但实际上,川味饮食中酸的成分也占很大比重,比如酸菜鱼、鱼香肉丝。而且四川的酸味食谱丰富多彩,不止有酸辣,还有糖醋,除了酸菜酸、泡菜酸,还有醋酸。说起醋,四川的保宁醋也是中国四大名醋之一,与山西陈醋、镇江香醋、福建永春醋齐名。

不过四川人吃酸的主要来源不是醋,而是泡菜。对四川人而言,什么菜都可以泡,豇豆、莴笋、莲湖白即可入菜。除了泡菜,还有酸菜,尤其是鼎鼎有名的老坛酸菜泡面火了之后,四川酸菜更是人尽皆知。不过与东北酸菜不同的是,四川酸菜用的是青菜,而且泡酸菜用的是自贡特产的泡菜盐,所以四川酸菜以及从酸菜衍生出来的菜谱风靡南北,人人都爱那口酸。

中国的饮食五味“酸甜苦辣咸”,唯独酸是无论南方还是北方都能接受的口味,而且各地不同,他们吃酸的方式也不尽相同。一提起吃酸,很多人第一印象就是山西人爱吃酸,因为山西陈醋实在太深入人心,尤其是今年山西医护人员去湖北抗疫时,人手一瓶老陈醋的场景,忍不住让人们认为山西人最能吃酸。

但实际上最能吃酸的是贵州人,所以贵州有句谚语“三天不吃酸,走路打蹿蹿。”

而且比起山西人,贵州人更是把吃酸的文化引入了生活的每一个角落,因而他们做酸的食材最为丰富:禾酸、菜酸、荤酸、果酸。只有你想不到的酸食,没有贵州人做不出的酸食。而上述这些内容全部在这本《酸食志》里,资深食客、行者要云多年来游走四方,各处寻酸,既吃到了北方的酸菜、酸饭,也见识了南方的果酸、蚂蚁酸,从而汇聚成了这本《酸食志》。

作者要云,是资深行者、食客。生于河北张家口,幼年起频繁迁徙的惯性,一直延续至今。多年来游走四方,寻味村野,探寻各地食俗传承,这已成为一生的爱好与追求。曾多次为寻觅各地食俗而作主题旅游,写出游历品味心得二百多万字。著有《辣味江湖》《寻味中国》《酒行天下》等作品。

在《酸食志》里,要云从酸之味、酸之域、酸之谱等三方面,详细介绍了中国的酸食文化。鉴于酸食文化的博大精深,下面我将分享书中我最有感触的三点:

一、贵州酸食,必配辣

贵州饮食的特点是酸辣,这也是与山西之酸的区别。

作为多民族省份的贵州,各个民族吃酸的方式不尽相同,各有各的特点。比如凯里有酸汤鱼、铜仁有酸萝卜、而都匀则有四酸。

都匀主要民族为布依族和水族,都匀人吃酸,除了糟辣酸,还有另外三酸:虾酸、香酸、酸菜酸。

虾酸是小河虾小鱼拌盐发酵后气味发臭。再放入辣椒、醪糟以及都匀特有的野胡椒进行二次发酵,发酵后味道是辣臭。这个重口味的酸食,一般人很难接受,但却是他们的最爱。

所以真是一方山水养育一方人,一方人有一方人的饮食风俗。

贵州人的“三天不吃酸,走路打蹿蹿”里的“酸”,其实主要指的是酸汤。当然不止贵州有酸汤,云南、湖南等地也有吃酸汤的食俗,但贵州却是把酸汤发挥到了极致。不但有米汤酿成的白酸汤、毛辣果酿成的红酸汤,甚至还有菜酸、臭酸等。外人可能不太理解,为什么贵州人好好的鸡鸭鱼肉不吃,非要发酵变臭变酸才吃,其实这跟贵州的地理气候有关。

贵州地处西南,气候阴冷,因而多吃酸汤,既能增加食欲,又能抵御寒冷。除了气候原因,与贵州的历史原因也有关,历史上的贵州常常被称为蛮荒之地,再加上古代交通的阻碍,使得生活必需品盐常常无法运过来,常年缺盐的贵州人于是以酸和辣代替盐,以增加食物美味。

即使后来经济条件有所改善,但贵州人深入人心的食酸习俗却难以改变。在《酸食志》里,关于贵州人吃酸的饮食文化,作者要云介绍的更为详细,让我们感受吃酸文化的博大精深外,也体会到中国劳动人民的智慧。

二、吃酸的来源不止醋

读这本《酸食志》前,我以为中国人吃酸就是吃醋,最多再加上一点果酸(各种水果酸)。

但读了《酸食志》,我才发现地大物博的中国,从南到北,竟然各有各的酸。西北有酸奶、东北有酸菜、西南有泡酸、华南有糟酸,中国人吃酸、做酸的本领更是让人叹为观止。

当然,在酸食文化中,醋的地位排第一,除了四大名醋外,各省各地都有自己喜爱的醋,比如河南特醋、北京龙门醋、天津独流醋。

醋作为中国人最常用的调味料,来调味的食物很多。比如:

广东人吃鱼生,离不开醋。

苏州人吃大闸蟹,离不开醋。

北方人吃饺子,更是离不开醋。

除此之外,还有各种凉拌菜,如果少了醋,那就相当于缺少了灵魂,怎么能称得上美食?不过,把醋用到极致的却不是山西,也并非贵州,而是海南。海南有一个糟粕醋,此处的糟粕指的是酒糟,酒糟在醋酸菌的作用下再次发酵得到的便是醋,然后再添加姜蒜辣椒等调料,就形成了独特的糟粕醋。

海南多产海鲜,把海鲜用糟粕醋凉拌,不但解腥去腻,而且格外酸爽,有机会去海南三亚一带旅游的人,可千万别错过这个独特美食。

除了醋,中国人饮食中的酸味,食用最多的应该就是腌酸。所以从南到北,全国各地都有自己独特的腌制的酸菜。说起酸菜,必须要提到东北。东北人吃起酸菜来,花样众多,酸菜粉条、酸菜炖小鸡、还有酸菜饺子,似乎家里只要有酸菜,就能做出一桌美食。

中国酸菜中还有一道曾被鲁迅先生称赞为“中国最佳素菜”的极品美食:贵州的独山盐酸。

这道独山盐酸从清代就已经进了皇宫,成了贡菜,名气之大可想而知。

要云在《酸食志》里这样描述独山盐酸:“菜绿椒红蒜白,酸甜咸辣糟香,佐粥下饭皆宜,故称西南第一。”生动形象的描述,似乎带人走进了舌尖上的中国,让人忍不住垂涎三尺。

不过,最令人不可思议的吃酸方式是内蒙、陕北一带的酸饭、酸粥。外人可能觉得奇怪“为什么好好的饭不吃,非要做成酸的才吃?”但对那个地方的人们而言,酸粥、酸饭却是莫大的美味,正如他们描述的美好生活“早上酸粥中午糕,晚上焖饭上油炒。”除了众所周知的素酸,在西南一些地区和民族,他们还有喜用荤酸的食俗。逢年过节家家户户宰杀家禽后,有多余的肉吃不完时,有些地方的人民会做出腊肉、咸肉,但西南一些少数民族地区却会把这些肉类腌酸,做成酸鱼酸肉,便于长期保存。

荤酸中最为特殊的便是龙陵的蚂蚁酸,大个红蚂蚁捣碎酸液流出,与肉类蔬菜拌食,酸爽至极。

除此之外,还有臭酸、酸茶,中国人吃酸的方式真的只有想不到,没有做不到。

三、水果也可以蘸辣椒吃

在中国的酸食谱里,我觉得果酸是很特别的一种,所以单独拿出来说说果酸。

其实在人们吃醋之前,就已经开始接触果酸,各种水果的酸味,大概是人类最早接触的酸食。但北方地区一般都把果酸用来做饮料或者糕点,比如北京的雪梨山楂条、酸梅汤等。但真正把果酸发扬光大,并入菜做主食的还是以南方为主,特别是西南一带。就拿热带水果丰富的云南来说吧,光是用作调味、入菜的水果就有20多种,有我们熟知的柠檬、菠萝,也有我们不太熟悉的酸木瓜、酸多依。

比如菠萝,很多人对它的认知就是一种水果,但云南人却把菠萝和肉一起炒,名曰“菠萝炒肉”,而且这道菜还颇受欢迎。

除了把菠萝入菜,云南人还拿菠萝蘸盐和辣椒吃,酸辣咸三味汇聚,真的会让人吃出不一样的味道。除了菠萝,云南人还把梨、柚子、李子等水果,拿来蘸盐和辣椒吃。除了蘸盐和辣椒吃,他们还把这些水果泡在酱油里,拌上小米辣,当做下酒凉菜,吃法之新鲜,真的只能在云南见到。

要云在《酸食志》的后记里说:“饮食中采用重味,往往与食物粗粝有关。有时甚至是谋求对另一种味道的替代,而将一种味道人为加重。”所以随着生活条件逐渐变好,人们的饮食口味将会趋于平淡、精致,重酸、重辣的口味也将逐渐变得柔和。

虽然口味会逐渐变淡、变柔和,但中国人爱吃酸的食俗想必不会改变太多,因为中国人吃酸的饮食文化里,吃的不只是酸,还有对生活的的敬意和五味杂陈的人生。

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